自從Albert Szent-Györgyi發現維他命C(又稱為維生素C)，並將維他命C用於治療壞血病以來，維生素C因其獨特的特性而引起了許多醫學界研究的興趣。
維他命C（C6H8O6），又稱為L-抗壞血酸(L-ascorbic acid)，是一種簡單的碳水化合物，分子量小，結構類似葡萄糖，由六個對稱碳原子組成。它是己糖酸的醛糖-1,4-內酯，在碳2和3上帶有烯二醇基團，能夠捐贈電子。L-抗壞血酸的異構體（如下圖）:erythorbic acid（又稱D-阿拉伯抗壞血酸）和D-ascorbic acid，在人體內也是有活性。
然而，與L-抗壞血酸(L-ascorbic acid)不同的是，這些異構體更容易在體內代謝和清除。L-抗壞血酸容易溶於水，難溶於醇，不溶於苯、乙醚或氯仿，因此其化學結構決定了它的物理和化學性質。雖然它可溶於水，但抗壞血酸是一種弱且不穩定的有機酸，在高溫、光、氧氣或鹼性和高濕度環境下很容易被氧化。維他命C是維持人體整體健康所必需的微量營養素。維他命C主要以兩種形式存在，即抗壞血酸 (ascorbic acid /AA) 和脫氫抗壞血酸 (dehydroascorbic acid /DHA)。
如果使用抗壞血酸鋅、L-抗壞血酸鈣（抗壞血酸鈣）、L-抗壞血酸鈉（抗壞血酸鈉）、抗壞血酸單磷酸鈣鈉鹽（抗壞血酸磷酸鈉鈣）和6-棕櫚醇-L-抗壞血酸（抗壞血酸棕櫚酸酯）等L-抗壞血酸的衍生物，有助於提高抗壞血酸的穩定性。
嚴重且長期的維他命C缺乏症會導致壞血病，這種疾病自古以來就困擾著人們。歷史上，這種疾病在15和16世紀的水手和士兵，因為維他命C飲食的供應來源有限而被發現。目前，壞血病在已開發國家被認為是一種罕見疾病，但壞血病可能發生在脆弱的社會環境、飲酒者和有嚴重精神問題的人身上。
2023 年的一項研究發現，壞血病與當代以缺乏新鮮農產品的加工飲食為主的小兒科人群還是有相關性，在分析的 18 例病例中，主要特徵是下肢疼痛、骨膜下出血和弗蘭克爾白線等 X 光徵象，同時伴隨牙齦病變和貧血。每日服用 100-250 毫克維他命C後，壞血病症狀則會在 4 至 16 週內緩解。
而壞血病的發病機制與維他命C缺乏導致的膠原蛋白合成不足有關，從而損害結締組織的完整性和毛細血管的穩定性。壞血病的初期症狀包括疲勞、易怒和食慾不振，這是肉鹼的生物合成和脂肪酸的轉運受損引起的。病情進展後會導致毛囊周圍出血、牙齦肥大、傷口癒合延遲、肌痛、肌無力、角化過度、體重減輕和血液學異常。晚期的病例可導致敗血症樣症候群、低血壓和死亡。
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