血液腫瘤科/細胞治療中心 陳駿逸醫師
隨著科技的進步，以及對於腸道菌群與食物之間相互營養關係的理解，含益生菌的食品補充劑正逐漸為大眾廣泛接受。益生菌食品是新型功能性食品開發、蓬勃發展的領域。
各種動植物來源的食品基質，正被用作益生菌的潛在載體。下圖簡要展示了益生菌的食品補充劑的分類。
長期以來，乳製品一直被認為是益生菌最有效的載體。然而，近年來消費者的消費觀念發生了轉變，轉向以植物和肉類為基礎的益生菌的食品補充劑。這種轉變促使人們除了乳製品之外，還開發了許多其他類型益生菌的食品補充劑。
益生菌的食品補充劑的類型
- 動物來源性食品
動物性食品包括源自動物的食品，例如:肉類、蛋類、牛奶、優格等。
1.1 肉類製品
肉製品的益生菌食品補充劑是肉品產業中一個相對較新、且未被充分重視的領域。毫無疑問，肉類基質，尤其是香腸、薩拉米香腸等發酵產品，由於很少加熱，非常適合微生物菌叢的生長和存活。這些益生菌的食品補充劑產品的技術，挑戰在於因為醃製鹽、香料和其他微生物群的濃度較高、酸性環境以及水活性降低，微生物菌叢可能會失去活性或被殺死。此外，益生菌的食品補充劑所添加的微生物必須能夠耐受發酵的過程，並且能夠在胃中的酸性環境中存活下來。發酵的香腸被認為是益生菌的良好轉運體，因為脂肪分子對低 pH 值和膽汁具有保護作用。
1.2乳製品
優格、冰淇淋、起司、牛奶是世界各地常用來益生菌的乳製品食品補充劑。除了提供基本營養外，乳製品益生菌的食品補充劑還具有多種生理益處。
牛奶在功能性食品中佔有獨特的地位，因為它富含植物固醇、共軛亞麻油酸、維生素和礦物質。此外，高乳糖含量有助於益生菌的食品補充劑之益生菌菌叢的生長。牛奶的固有特性以及低溫儲存的特性，使得牛奶及其製品成為益生菌微生物的卓越載體。
2.植物來源性益生菌的食品補充劑
2.1 大豆製品
大豆是一種原產於東亞的豆科植物。它被認為是我們飲食的主要成分，數千年來人們一直在食用它。大豆製品作為乳製品的明智替代品，在消費者中是廣受歡迎。例如:豆漿因其優質的蛋白質、不含膽固醇和乳糖以及多種功能性的特性，而備受消費者青睞。最近的研究表明，豆漿在益生菌增殖方面比牛奶更有效。
另一方面，大豆含有低分子量多醣（即不易消化的寡糖），可能會導致胃脹、腹瀉和腹部不適，因此應該適度食用。最近的研究表明，雙歧乳酸桿菌和嗜酸乳酸桿菌等益生菌群能夠有效消化不易消化的寡糖。過去幾年開展的多項研究表明，大豆製品可作為益生菌菌叢的載體。
2.2 穀類食品
最近的研究表明，使用穀物產品作為益生菌載體，取得顯著的成果。穀物是世界各地人類的主要營養來源。除了穀物外，還能添加膳食纖維和不易消化的寡糖，有助於大腸中已經存在的乳酸菌。乳酸桿菌菌株已被證實屬於益生菌類，其繁殖需要礦物質、維生素B複合物、核酸、胺基酸和碳水化合物，因此穀物發酵可被視為一種低成本的益生菌基質的替代品。此外，穀物類產品屬於高營養的烹飪配方類別。
由於大多數的益生菌菌株並不耐熱，因此只有在烘焙完成後，才能被烘焙食品吸收。然而，像枯草芽孢桿菌這樣的益生菌會產生不易腐爛的芽孢，這些芽孢能夠在烘焙過程和溫度下存活，並在腸道中再次恢復活力。枯草桿菌R0179是這類細菌中的優秀菌株，常用於烘焙麵包和餅乾，賦予烘焙產品健康屬性。
2.3 水果蔬菜類的益生菌食品
水果蔬菜類食品是多種有益營養素的全新來源，例如:礦物質、植物化學物質、維生素、抗氧化劑和膳食纖維。這些食品富含有糖分和營養素，對益生菌的生長是至關重要的。此外，它們還能幫助益生菌快速地適應酸性環境，是益生菌理想的食物載體。
與乳製品相比，水果蔬菜類益生菌的食品補充劑不含乳糖、某些過敏原以及膽固醇，而膽固醇會對特定族群會產生不利的影響。蔬果汁、發酵蔬菜、乾果以及各種甜點都是經過研發的水果蔬菜類的益生菌的食品補充劑。
2.4 巧克力
巧克力是深受各年齡層喜愛的高端食品。其濃鬱的香氣、良好的消化率，以及即時的能量來源使其備受消費者青睞。巧克力產業的最新趨勢是功能性巧克力的推廣。
巧克力由可可製成，可可富含黃烷醇、抗氧化劑、鎂等，具有營養和治療功效。許多研究表明，巧克力可以作為益生菌的強效基質。一項研究推斷，可以用優格粉代替脫脂奶粉，來製作牛奶巧克力，使其具有益生菌的特性。 Succi 等人的另一項有趣的研究得出結論，透過封裝可以維持黑巧克力中益生菌的活菌數量。
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